为什么张文宏教授把蛋白质称为“抵抗病毒的最关键的食物”？

《2002~2012年中国居民能量营养元素摄入状况及变化趋势》报告显示，人们从猪肉等肉类中获取的蛋白质偏多，而从蛋类、奶类、水产品等低脂动物性食物中获得的蛋白质严重不足，造成摄入的脂肪、胆固醇等可能过多，增加肥胖、高血压、高血脂等疾病风险。

复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏教授把称为“抵抗病毒的最关键的食物”，建议疫情期间要保证充足的蛋白质摄入。

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一、蛋白质是什么

（英文：protein）一词，源于希腊文的“Proteios”，是“头等重要”的意思。它是人体生命的物质基础，是组成人体一切细胞、组织的重要成分，是人体每天生长、更新、修复损伤的必需原材料，也是激素、皮肤、肌肉、骨骼、毛发、韧带、胶原蛋白等机体所有重要组成部分。

此外，人体中各种免疫细胞的生成和抵御疾病的抗体的合成过程都有蛋白质的参与。据了解，蛋白质占人体重量的16%-20%，且每个人每天约有250g蛋白质在更新、分解和合成。

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人体每日所需的能量中，有10%~15%来自蛋白质，它是抗病毒的关键营养元素。饮食中的蛋白质一般分为动物蛋白质和植物蛋白质。

动物蛋白质：主要来源于禽肉、畜肉、鱼虾、蛋类及牛奶。

植物蛋白质：主要来源于豆类、米面类。

二、蛋白质都扮演了什么角色？

 一、人体组织的构成成分

是组成人体所有细胞和组织的重要成分；在我们体内，几乎所有重要组成部分都有蛋白质的影子。此外，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，它还是构成细胞的最基本的有机物，担当着生命活动承担者的角色。在蛋白质中，氨基酸为最基本的组成单位，它是是将生命和其他各种样式的生命活动联系在一起的基本物质。

二、构成人体内各种重要的生理活性物质

• 人体内含有诸多种酶（英語：Enzyme）是具有特异性生物活性的蛋白质，能催化体内物质代谢；它们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程，与生命过程关系密切的反应大多是酶催化反应。
• 人体内的某些激素（英語：hormone）如生长激素、胰岛素、甲状腺素等本身就是蛋白质，或由蛋白质参与构成；
• 人体内的细胞膜（英語：cell membrane）主要由膜脂和膜蛋白所组成，和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换。

 三、提供能量

蛋白质、脂类、碳水化合物一道称为产能的三大营养素。当机体需要时蛋白质可被代谢水解，释放能量，1克碳水化合物= 4千卡路里， 1克蛋白质= 4千卡路里 ，1克脂肪= 9千卡路里。

三、富含优质蛋白质的食物

不能在体内合成而必须从外界食物中摄取的被称为“必需氨基酸” ，包括蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸共8种。此外，幼儿生长还需要组氨酸。能在机体内合成的氨基酸被称为“非必需氨基酸” 。人们通常将含有大量必需氨基酸的蛋白质被称为“优质蛋白质” 。

动物性蛋白包括肉类、鸡蛋和牛奶大多属于优质蛋白质，但是肉类的缺点是脂肪含量尤其是饱和脂肪酸含量也高。植物蛋白质中的大豆蛋白也属于优质蛋白质。《中国居民膳食指南》里面推荐的富含优质蛋白质的食物类别主要为水产类、禽畜肉类、蛋类、奶类和大豆及其制品。

●  大豆及其制品

大豆蛋白指的是从大豆提取的蛋白质。大豆中约含有36%蛋白质，它是一种完全蛋白质，提供了所有种类的必需氨基酸。大豆蛋白是一种常见的肉类替代品，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白质相似，富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，还有大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等多种有益健康的成分。

●  水产类

鱼类富含蛋白质、脂类、维生素和矿物质，其蛋白质含量约为15%-22%，含有人体必需的各种氨基酸，属于优质蛋白质。鱼类肌肉组织中肌纤维细短，组织柔软细嫩，较畜、禽肉更易消化。

鱼类含有丰富的Omega-3多不饱和脂肪酸（DHA和EPA），适量摄入有利于降低高血脂和心血管疾病的发病风险。推荐成人每日水产品摄入量为40-75克。

●  禽畜肉类

包括鸡、鸭、鹅等禽类以及猪、牛、羊等畜类。禽畜肉类的氨基酸模式与人体氨基酸模式较相近，利用率高。

●  蛋类

鸡蛋中的营养素含量丰富，是营养价值很高的食物。鸡蛋蛋白质含量在13%左右，氨基酸组成与人体需要非常接近，通常可作为氨基酸评价的参考蛋白。建议健康人每日吃一个鸡蛋，蛋白蛋黄都要吃，因为约一半的蛋白质是在蛋黄里。

●  奶类

牛奶营养成分丰富、组成比例适宜、易消化吸收，可以提供优质蛋白质、维生素B1、维生素B2和钙等。牛奶因为是液态食物，水分含量高，所以蛋白质含量只有3%。同时，注意购买安全放心的奶，切勿食用添加了三聚氰胺的牛奶或者奶制品。

摄取蛋白质的时候需均衡合理，适量为宜，若从日常饮食中摄入的蛋白质不能满足人体所需，可选择等富含优质蛋白质的来补足营养，帮助提高免疫力，保证身体健康。

*图片来源于摄图网

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